Pour faire le bouillon maison. Utilisez une eau filtrée ou de source et utiillsez de préférence ce que vous avez utilisé dans les trois jours précedents :

Pensez à préparer un bouilon avec vos restes de légumes du réfrigérateur avant leur date de péremption additionné de le poulet, l'os du gigot d'agneau, ou encore du boeuf....et des herbes aromatiques.

Ecumez-le lors de la cuisson et clarifiez-le avant de le conserver au réfrigrateur afin de lui hôter toutes impureté. Vous pouvez le garder jusque 4 jours au réfrigérateur après l'avoir soigneusement passé au chinois. Faites le bouillir avant chaque utilisation.

Vous pouvez le congeler et le conserver jusque 3 mois à basse température.

Vous pouvez également le garder en debors du frigo en le faisant bouillir tous les jours ou deux fois par jours s'il fait rès chaud. Vous aurez toujours un bouillon prêt à l'emploi sous la main. Pour cette pratiaue très ancienne ne salez pas trop votre bouillon car il va réduire jusqu'à devenir un fond très concentré en sels que l'on peut utiliser pour cuisiner des viandes par exemple. 

 

 

Le yourt maison fait selon les règles de l'art garanti un yaourt de qualité sans lactose. Des traces subsitent mais les yaourts seront parfaitement tolérés si vous n'avez pas une maladie vous interdisant les traces de...

Choisissez un lait de ferme. Les pasteurisations et microfiltrages hôtent les ferments qui suffisent à eux seuls à tuer toutes forme de bactéries, contrairement aux effets de la pasteurisation qui ne garanti pas ce résultat en plus de nous priver des probiotiques indispensables à l'équilibre de notre flore intestinale.

Dans l'orde de qualité, le lait demi-écrémé sera à éviter, le UHT est le pire, le pasteurisé n'est pas conseillé, le microfiltré sera d'une meilleure qualité mais le meilleur pour la santé reste le produit non raffiné : le lait entier frais de ferme non traité.

 

Faites chauffer votre lait jusqu'aux premiers signes d'ébulition entre 95°C. Cette opération doit-être très brève sinin cela altère le lait. Faites ensuite descendre la température entre 80 et 85°C. Maintenez cette chauffe pendant entre 15 et 20 minutes. C'est une étape indispensable pour obtenir un yaourt bien fermenté et ayant une bonne texture. Pour éviter la formation d'une peau et favoriser un début de fermentation naturelle, mélangez de temps en temps au fouet.

Laissez maintenant refroidir entre 45 et 55°C. Dès que le lait est à 55°C, ensemensez-le. C'est la température idéale pour ajouter trois c. à c. d'un yaourt nature de bonne qualité. Plus chaud cela ne fonctionne  pas. Moins chaud, cela fait des yaourts moins fermes et un peu moins acides.

Placez maintenant votre lait dans un endroit à 30°C et laissez refroidir doucement. Au bout d'une heure la température devrait -être autour de 40°C. Au bout de trois heure proche de 30°C. Prélevé maintenant trois c. à s. de votre yaourt avec lactose et placez-le dans le réfrigérateur. C'est votre ferment pour la prochaine fois. Il aura besoin d'un peu de lactose pour se nourrir pendant 6 jours maximum. Ne le gardez pas au-delà de 6 jours.

Laissez encore 18h le reste de yaourt pour laisser la fermentation réduire tout le lactose. Mon auto-cuiseur permet de gérer la température uniquement au dessus de 45°C. Pour le maintient à 30°C je ferme le couvercle et j'improvise en fonction de la température ambiante.

Souvent mes yourts prennent bien mais dégagent beaucoup de liquide appelé le petit lait. En hiver, je les place alors dans un moule à faisselle au dessus du radiateur, je surveille la température, je me régale avec le petit lait filtré et j'obtiens des yaourts très fermes, onctueux et sans lactoses.

Ensuite direction régrigérateur où ils peuvent être conservés jusqu'à 6 jours.

Ingrédients :

- Lait de ferme ou microfiltré ( surtout pas de lait en poudre  et pas non plus de lait pasteurisé ou encore UHT )

- Un yaourt nature de brebis ou de chèvre.

Temps de fermentation : 

En plusieurs étapes, 18 heures.

Temps de préparation :

15 minutes puis surveillez plusieurs fois pendant 18h. 

 

 

 

Version sans moutarde industrielle :

 

Mélangez 3 jaunes d'oeufs très frais, une pincée de gros sel gris ou de l'Himalaya et une pincée de graines de moutardes en poudre.

Fouettez en ajoutant très progressivement 2 verres d'huile d'olive ou de colza en fin filet.

Ajoutez un jus de citron.

Gardez au frais dans un bocal fermé.

 

Version rapide avec de la moutarde bio :

Mélangez un jaune d'oeuf et une c. à c. de moutarde puis procédez comme indiqué ci-dessus. 

 

Selon vos goûts, vous pourrez ajouter des gousses d'ails écrasées ( jusque 5 gousses si vous aimez beaucoup ça ! en général mes invités adorent ), du poivre de cayenne, du curcuma, du cumin.....